Monday, January 18, 2021

L’évangéliste du quinoa | Examen de la technologie MIT

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Au début des années 1970, Steve Gorad ’63 a eu une carrière réussie en tant que psychologue clinicien. Il était responsable de l’unité d’alcool au Boston State Hospital et avait un cabinet privé, mais il était agité. «Ce n’était pas assez», dit-il. «J’étais un hippie aux cheveux longs qui écrivait [draft exemption] lettres pour les personnes qui ne voulaient pas aller au Vietnam. J’avais des doutes sur ce que nous savions vraiment sur la psychologie. J’étais un chercheur. Ainsi, lorsque le patron de Gorad à l’hôpital a refusé de lui donner du temps pour assister à un atelier spirituel de 40 jours organisé par un groupe appelé Arica, il a démissionné. Il s’est immergé à Arica, a transformé sa maison du South End de Boston en commune et a voyagé dans toute l’Amérique latine. «Ma réponse à presque tout pendant ces années a été de dire oui», se souvient-il.

En vivant au Chili, Gorad a visité la Bolivie. Là, il a rencontré le quinoa, une céréale considérée comme un aliment paysan en Amérique latine et relativement inconnue ailleurs à l’époque. Il a été frappé par son goût et intrigué quand on lui a parlé de sa valeur nutritive. Il a commencé à étudier le quinoa lors de voyages fréquents dans la région d’altitude de la Bolivie, appelée l’Altiplano, où il est largement cultivé, et en lisant des articles scientifiques. Il a appris que les plantes de quinoa sont souvent résistantes même face à la sécheresse, aux inondations et au gel. Il a également appris que la teneur en protéines du quinoa est exceptionnellement élevée, allant de 16 à 21% (contre moins de 14% pour le blé et environ 7,5% pour le riz). Il a également constaté qu’il contient tous les acides aminés «essentiels» – ceux qui doivent provenir des aliments parce que le corps ne peut pas les fabriquer seul – dans des proportions proches du rapport nutritionnel idéal. «Cela rend la qualité de la protéine de quinoa à peu près équivalente à celle du lait (caséine) ou de l’œuf (albumine), sans aucun des inconvénients de provenir d’une source animale», a-t-il écrit. (Gorad remercie le MIT de lui avoir donné les outils pour évaluer la science derrière ces allégations nutritionnelles. “Le MIT m’a appris la méthode scientifique”, dit-il. “Je ne peux pas simplement accepter les allégations parce qu’on m’en parle. preuve, et cela m’a servi tout au long de la vie – et certainement en ce qui concerne le quinoa. »)

«J’avais juste le sentiment que si je quittais le chemin ordonné, ma vie n’allait pas s’effondrer. Cela ouvrirait à autre chose de plus excitant. Et c’est ce qui s’est passé.

À la fin des années 1970, Gorad et deux partenaires ont exploré la possibilité d’importer du quinoa aux États-Unis. James Silver, qui était responsable des achats chez Erewhon West, une entreprise d’aliments naturels de Los Angeles, se souvient avoir entendu leur argumentaire et s’être rendu compte que les propriétés nutritionnelles du quinoa en faisaient un produit séduisant. «Le quinoa n’était pas disponible aux États-Unis quand ils ont commencé cela, du moins pas dans un sens commercial. Certes, dans l’industrie des aliments naturels, cela n’existait pas », dit Silver. Lorsque Gorad et ses partenaires ont fondé Quinoa Corporation, en 1983, «ils ont été les premiers et pendant très longtemps les seuls importateurs de quinoa aux États-Unis.»

Gorad et ses partenaires ont apporté de la passion à leur entreprise. «Nous étions en mission pour le quinoa», dit-il, ajoutant qu’au début, ils rencontraient des acheteurs sur les marchés d’aliments naturels, distribuaient des dépliants et «servaient de petits gobelets en papier de quinoa cuit». Ils ont vendu de petites quantités de céréales avec cette approche, mais ont été confrontés à des défis pour augmenter et garantir un approvisionnement à importer. Une grande partie du grain disponible nécessitait un nettoyage approfondi car il était «plein de pierres, de saleté, de poussière, de particules végétales, de morceaux de métal, de verre, d’objets non identifiables et même d’excréments de rongeurs», se souvient Gorad. (Finalement, Quinoa Corporation a développé une relation avec la société de thé Celestial Seasonings et a utilisé ses machines à l’échelle industrielle, y compris les tables de gravité, pour nettoyer le produit.)

Un an après le début de l’entreprise, la tragédie a frappé. L’un des partenaires de Gorad, David Kusack, a pris un après-midi de rencontre avec des fournisseurs potentiels pour visiter un site archéologique en Bolivie; alors qu’il était assis sur une colline, il a reçu une balle dans le dos. Sa mort a été jugée comme un probable vol bâclé, mais les théories abondaient: c’était un cas d’identité erronée, les intérêts commerciaux étaient menacés par les agriculteurs de quinoa qui se regroupaient, la CIA était derrière, le quinoa était maudit. Quelle qu’en soit la cause, Gorad était dévasté. «Cela a presque arrêté le projet», dit-il.

Quinoa Corporation a persisté mais a continué de faire face à des troubles. Pendant un certain temps, l’entreprise a travaillé avec les grands distributeurs d’aliments naturels Eden Foods et Arrowhead Mills. Mais ensuite, ces entreprises ont commencé à reconditionner le grain sous leur propre nom, trouvant finalement leurs propres fournisseurs latino-américains et rompant les liens avec Gorad et ses partenaires. Leur entreprise a connu des difficultés financières, alors même que le grain devenait plus connu. «Quinoa Corporation n’a jamais eu l’argent nécessaire pour faire tout ce dont nous avions besoin», se souvient Gorad. «Pas une seule fois, nous n’avons placé une annonce ou une publicité pour le quinoa. Ce que nous avons fait, c’est de créer des bannières et des petits boutons rouges qui disaient simplement: «Le quinoa est là». C’était ça.”

CÉLESTE SLOMAN

En 1986, la société australienne Great Eastern International a acheté Quinoa Corporation, offrant une injection de capital qui a permis à l’entreprise de se développer et de distribuer le grain aux États-Unis. Gorad et ses partenaires ont acheté de l’équipement pour transformer le quinoa, ont embauché plus de travailleurs et ont dépensé leurs réserves pour une importante cargaison de céréales. Cependant, ils avaient surestimé la demande et l’entreprise a de nouveau connu des moments difficiles. Au début de 1988, Gorad a démissionné «afin d’alléger le fardeau financier de l’entreprise», dit-il. Même ainsi, il a continué à évangéliser pour le quinoa. «Je n’ai jamais senti que je me retirais de la mission, du flot des choses qui devaient arriver», dit-il.

Au fil du temps, il a vu la popularité du quinoa augmenter. Entre 2007 et 2013, la quantité importée aux États-Unis a été multipliée par dix, passant de 7 millions de livres à près de 70 millions. Une grande partie provenait de la Bolivie et du Pérou, qui ont tous deux connu une multiplication par sept des exportations de quinoa entre 2005 et 2013. Les Nations Unies ont déclaré 2013 «Année internationale du quinoa» pour reconnaître le travail des agriculteurs autochtones des Andes qui cultivaient le grain . José Graziano de Silva, alors directeur général de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, a proclamé le quinoa «un allié dans la lutte contre la faim et l’insécurité alimentaire», grâce à ses bienfaits nutritionnels et sa capacité à prospérer dans des conditions agricoles parfois difficiles. Elle a également été saluée comme une culture prometteuse dans un monde confronté au changement climatique.

La montée en flèche de la demande a entraîné des changements radicaux pour les agriculteurs autochtones des Andes. Une livre de grain, vendue à peine 25 cents en 2000, a commencé à atteindre des prix aussi élevés que 4 $. L’anthropologue Emma McDonell a noté que ce revenu permettait à de nombreux agriculteurs, qui vivaient à des niveaux de subsistance, «d’envoyer leurs enfants à l’université, d’investir dans de nouvelles motos et voitures, de construire de nouvelles maisons et d’acheter des technologies agricoles pour augmenter leurs récoltes». Au fur et à mesure que le boom se poursuivait, cependant, les petits agriculteurs ont été confrontés à la concurrence croissante de plus grandes exploitations, y compris des préoccupations agro-industrielles mondiales. En 2014, le prix du quinoa était tombé à 60 cents la livre.

Des articles de journaux de l’époque affirmaient également que de nombreux agriculteurs ne mangeaient plus le grain que leur famille cultivait depuis des générations, optant plutôt pour des nouilles et du riz moins nutritifs afin de pouvoir exporter leur quinoa. Mais Gorad conteste cela. «Tout le quinoa qu’ils produisaient n’était pas exportable», dit-il; les agriculteurs qu’il connaissait en avaient assez pour leurs propres familles tout en apportant un revenu supplémentaire. «Ces gens étaient très pauvres», dit-il. «Lorsque le prix du quinoa montait, une grande richesse est venue en Bolivie, qui en avait désespérément besoin.

Pourtant, il reconnaît que le boom du quinoa a fait des victimes. Dans certains cas, les membres de la famille d’agriculteurs qui travaillaient dans la ville sont revenus à la ferme pour aider, dit-il. Lorsque le prix a chuté, ceux qui avaient abandonné d’autres travaux se sont retrouvés en difficulté. «Dans des cas individuels, il y a des gens qui se sont trompés», dit-il. «Mais les agriculteurs d’origine étaient encore mieux lotis à la fin qu’ils ne l’auraient été sans l’augmentation des ventes.»

Gorad lui-même n’a pas non plus récolté de bénéfices démesurés avec le quinoa. Après avoir quitté Quinoa Corporation, il a consulté sur divers projets internationaux, y compris un effort pour amener le quinoa au Tibet. Au fur et à mesure que la distribution s’élargissait et que de nouvelles variétés étaient cultivées, il a distribué des semences et des informations aux personnes intéressées par la culture du grain aux États-Unis et à l’étranger. «Je pense que j’ai fait plus de travail pour promouvoir le quinoa après avoir quitté Quinoa Corporation», dit-il. «Je n’étais plus contraint par la nécessité de travailler pour le bénéfice de l’entreprise. J’ai travaillé pour le quinoa! Ce travail était principalement un travail d’amour – pendant sept ans, Gorad a travaillé comme assistant juridique pour un ami à Manhattan afin de payer ses factures.

Aujourd’hui, Gorad vit dans un gratte-ciel de Midtown à New York, à l’ombre du Chrysler Building. Il est à la retraite et passe ses journées à méditer et à faire du tai-chi sur le toit – une pratique établie bien avant l’arrivée du covid-19. (En fait, il voit la pandémie comme une opportunité pour la croissance personnelle qui vient avec l’acceptation du changement. Bien que la vie ordinaire ait été perturbée, «l’essentiel est que nous sommes toujours là, peu importe ce qui a été perdu ou changé», il dit.) Il n’hésite pas à dire que 20% des appartements de son immeuble sont des loyers stabilisés, y compris le sien, qu’il partage avec un ami. «Le quinoa ne m’a pas rendu riche», dit-il. «Je n’étais pas un homme d’affaires et je ne le suis toujours pas.»

verser le quinoa

CÉLESTE SLOMAN

Gorad est bien conscient du caractère inhabituel de sa vie, compte tenu de son point de départ. «Je suis un enfant juif du Bronx. Je suis un nerd », dit-il. «Tout au début de ma vie était programmé et planifié. J’avais juste le sentiment que si je quittais le chemin ordonné, ma vie n’allait pas s’effondrer. Cela ouvrirait à autre chose de plus excitant. Et c’est ce qui s’est passé.

«J’utilisais les affaires pour accomplir une mission», ajoute-t-il. «J’ai appris cela de Buckminster Fuller, qui a donné des conférences au MIT: vous devriez faire ce que vous faites parce que c’est bon pour l’humanité.

Dans l’appartement de Gorad, la cuisine et le placard du hall d’entrée sont remplis de quinoa du monde entier: des pots de grains nacrés de Bolivie, des paquets de petits grains blancs, rouges et noirs, des échantillons d’une souche canadienne sombre et collante, presque comme collante riz. «J’ai fait des gâteaux et du pain avec ça», dit-il, offrant une tranche de pain brun foncé qui est dense et sucrée. «J’ai toujours le sentiment qu’il n’y a pas d’autre aliment qui soit aussi bon pour mon corps que le quinoa.»


Chaudrée de maïs au quinoa de Steve Gorad

¼ tasse de quinoa
½ tasse de pommes de terre, coupées en cubes
2 cuillères à soupe de carottes, coupées en dés
¼ tasse d’oignon, haché
1 ½ tasse de grains de maïs
2 tasses d’eau
2 tasses de lait
¼ tasse de persil, haché
Sel et poivre noir au goût
Beurre

Laisser mijoter le quinoa, la pomme de terre, la carotte et l’oignon dans l’eau jusqu’à ce qu’ils soient tendres (environ 20 minutes). Ajouter le maïs et laisser mijoter encore 5 minutes. Ajouter le lait et porter de nouveau à ébullition. Assaisonner selon l’envie. Ajouter le persil et un peu de beurre juste avant de servir.


Pain de maïs au quinoa de Steve Gorad

2 tasses de farine de maïs
1 tasse de quinoa
1 cuillère à café de sel
½ cuillère à café de bicarbonate de soude
1 ½ cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à soupe de miel ou de cassonade
1 gros œuf, battu
3 cuillères à soupe de beurre fondu
2 ½ tasses de babeurre

Broyez le quinoa cru dans un mélangeur pour préparer un repas de quinoa.
Mélangez les ingrédients humides ensemble. Mélangez les ingrédients secs ensemble. Combinez les deux. Cuire au four dans un moule graissé de 9 po x 9 po ou un moule à muffins à 425 ° F pendant environ 25 minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit doré.

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