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Après avoir Ă©tĂ© vilipendĂ© pendant des dĂ©cennies, le beurre est de retour et en plein essor. Non seulement il a fait un retour, mais les ventes montent en flèche, avec une consommation de beurre par habitant en hausse de 24% aux États-Unis au cours de la dernière dĂ©cennie.1 Les changements dans les habitudes alimentaires dus Ă la pandĂ©mie ont poussĂ© la demande de beurre encore plus haut en 2020. La coopĂ©rative laitière Land O’Lakes a estimĂ© une augmentation de 20% des ventes au cours de la dernière annĂ©e, atteignant 275 millions Ă 300 millions de livres vendues.2
L’augmentation de la demande au dĂ©tail, dĂ©clenchĂ©e par les AmĂ©ricains qui cuisinaient et cuisinaient davantage Ă la maison pendant la pandĂ©mie, Ă©tait si forte qu’elle a compensĂ© la baisse de la demande de beurre dans les restaurants – et plus encore. Dans un communiquĂ©, la sociĂ©tĂ© a annoncĂ© une augmentation de ses bĂ©nĂ©fices de 54 millions de dollars d’une annĂ©e sur l’autre de 2019 Ă 2020, ajoutant:3
«Le bĂ©nĂ©fice s’est amĂ©liorĂ© de 54 millions de dollars au troisième trimestre en raison de la solide performance de l’ensemble du portefeuille. Les bĂ©nĂ©fices de Dairy Foods ont augmentĂ© en raison de la vigueur continue du commerce de dĂ©tail, qui a plus que compensĂ© la baisse des volumes de la restauration et de la volatilitĂ© du marchĂ© des produits de base en raison des effets du COVID-19. »
Les donnĂ©es du dĂ©partement amĂ©ricain de l’Agriculture concordent, montrant une augmentation de 6% de la production de beurre au cours des six premiers mois de 2020, avec des tendances suggĂ©rant qu’elle pourrait dĂ©passer les 2 milliards de livres pour l’annĂ©e – le plus haut depuis 1943.4
La popularité du beurre dépasse celle de la margarine
Au dĂ©but des annĂ©es 1900, la consommation annuelle de beurre par habitant aux États-Unis Ă©tait supĂ©rieure Ă 15 livres, mais elle a fortement chutĂ© Ă mesure que la consommation de margarine augmentait. L’industrie laitière a ripostĂ© depuis le dĂ©but, lorsque la margarine est entrĂ©e sur le marchĂ© en 1869.
La loi sur l’olĂ©omargarine (la margarine Ă©tait connue sous le nom d’olĂ©omargarine Ă l’Ă©poque) a Ă©tĂ© adoptĂ©e en 1886, qui imposait une taxe de 2 cents la livre sur la margarine, qui Ă©tait Ă l’origine fabriquĂ©e Ă partir de l’excès de graisse animale rĂ©coltĂ© dans les abattoirs.5 Il Ă©tait Ă©galement interdit de colorer le «beurre artificiel» en jaune pour le faire ressembler davantage Ă du vrai beurre,6 tandis que l’Ă©tat du New Hampshire a brièvement exigĂ© que la margarine soit teintĂ©e de rose.sept
Malgré le contrecoup initial, la margarine, avec son prix plus bas et ses prétentions à des bienfaits supérieurs pour la santé, a gagné en popularité au milieu du siècle et a dépassé la consommation de beurre en 1957.
Alors que les graisses saturées sont tombées en disgrâce et que les responsables de la santé ont exhorté à tort les Américains à éviter les graisses saines comme le beurre pour réduire leur risque de maladie cardiaque et perdre du poids, la margarine, qui a fini par être fabriquée avec des huiles végétales raffinées et des graisses trans, est devenue la solution. -à tartiner et compagnon de cuisine.
Nous savons maintenant que huiles vĂ©gĂ©tales raffinĂ©es sont parmi les pires aliments Ă consommer, et une Ă©tude de premier plan publiĂ©e en 1997, qui a examinĂ© les effets de la margarine sur maladie cardiovasculaire, a rĂ©vĂ©lĂ© que la margarine augmente votre risque de crise cardiaque.8 Pourtant, pendant des dĂ©cennies, la margarine est restĂ©e plus populaire que le beurre; ce n’est qu’en 2005 que le beurre a retrouvĂ© son premier titre et la consommation n’a cessĂ© d’augmenter depuis.9
Le beurre est bon pour vous
Le beurre est toujours considĂ©rĂ© par beaucoup comme un plaisir coupable, un de ces aliments que vous ne devriez pas vraiment manger, mais que vous vous livrez quand mĂŞme parce qu’il est tellement bon. Mais c’est un cas oĂą vous pouvez vous adonner sans culpabilitĂ©, car le beurre est un aliment santĂ©, surtout lorsqu’il est fait avec du lait de vaches nourries Ă l’herbe.
Contrairement à la margarine fortement transformée, le beurre est un aliment complet qui contient les nutriments dont votre corps a besoin. Ceci comprend:dix
Nutriments dans le beurre |
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Vitamine A sous la forme la plus absorbable |
L’acide laurique |
LĂ©cithine – nĂ©cessaire au mĂ©tabolisme du cholestĂ©rol et Ă la santĂ© nerveuse |
Antioxydants |
Vitamine E |
Vitamine K2 |
Facteur Wulzen – substance semblable Ă une hormone connue pour prĂ©venir l’arthrite et la raideur articulaire (dĂ©truite par la pasteurisation) |
Les acides gras, en particulier Ă chaĂ®ne courte et moyenne dans l’Ă©quilibre parfait entre les omĂ©ga-3 et les omĂ©ga-6 |
Acide linolĂ©ique conjuguĂ© (CLA) – agent anticancĂ©reux, constructeur de muscle et stimulant de l’immunitĂ© |
Vitamine D |
Minéraux, y compris le sélénium, le manganèse, le chrome, le zinc et le cuivre |
Iode sous une forme hautement absorbable |
Cholestérol |
Acide arachidonique (AA) – fonction cĂ©rĂ©brale et membranes cellulaires saines |
Glycosphingolipides – acides gras qui protègent contre les infections gastro-intestinales |
Plusieurs Ă©tudes soutiennent la consommation de beurre pour une bonne santĂ©. Dans une revue systĂ©matique et une mĂ©ta-analyse de neuf publications incluant 15 cohortes spĂ©cifiques Ă un pays, la consommation de beurre n’Ă©tait pas significativement associĂ©e aux maladies cardiovasculaires, aux maladies coronariennes ou aux accidents vasculaires cĂ©rĂ©braux, mais une consommation accrue Ă©tait associĂ©e Ă une incidence plus faible de diabète.11
Un examen plus approfondi des composés bénéfiques du beurre
Plusieurs composĂ©s de la matière grasse sont associĂ©s Ă des avantages pour la santĂ©. L’un des plus connus est le CLA, qui est non seulement anticancĂ©reux, mais Ă©galement sain pour le cĹ“ur et anti-inflammatoire avec des effets anti-obĂ©sitĂ©.12
Les sphingolipides, tels que les cĂ©ramides, la sphingomyĂ©line, les cĂ©rĂ©brosides, les sulfatides et les gangliosides, se trouvent Ă©galement dans le beurre. Ces composĂ©s influencent la rĂ©gulation cellulaire et ont des effets antimicrobiens et immunomodulateurs, tout en inhibant l’adsorption du cholestĂ©rol. Ils ont Ă©galement des effets anticancĂ©reux potentiels. Selon les progrès de la recherche sur l’alimentation et la nutrition:13
«Lorsqu’elle est consommĂ©e, la sphingomyĂ©line est transformĂ©e en cĂ©ramide par la sphingomyĂ©linase, et davantage de cĂ©ramide est digĂ©rĂ©e en sphingosine et un acide gras libre avant d’ĂŞtre absorbĂ©e. Le cĂ©ramide est connu comme un inducteur de l’apoptose des cellules cancĂ©reuses. La consommation de sphingomyĂ©line Ă©tait liĂ©e Ă la prĂ©vention du cancer du cĂ´lon chez la souris et l’homme.
Il y a aussi de l’acide butyrique, un composĂ© anticancĂ©reux prĂ©sent dans la graisse du lait. L’acide butyrique et ses sels, y compris le butyrate, sont bĂ©nĂ©fiques pour votre intestin et ont des effets bĂ©nĂ©fiques sur l’homĂ©ostasie Ă©nergĂ©tique, l’obĂ©sitĂ©, la rĂ©gulation du système immunitaire, le cancer et la fonction cĂ©rĂ©brale. L’acide myristique est un acide gras saturĂ© Ă longue chaĂ®ne Ă©galement prĂ©sent en abondance dans la matière grasse du lait.
Il est impliquĂ© dans des processus mĂ©taboliques importants et une consommation modĂ©rĂ©e peut amĂ©liorer les niveaux de gras omĂ©ga-3, ce qui pourrait amĂ©liorer la santĂ© cardiaque. La consommation d’acide myristique provenant de la graisse laitière est Ă©galement liĂ©e Ă une augmentation du cholestĂ©rol HDL et Ă une diminution des taux de triglycĂ©rides avec des propriĂ©tĂ©s immunomodulatrices supplĂ©mentaires notĂ©es.14
Il n’est donc pas surprenant que de plus en plus de recherches soutiennent la consommation de produits laitiers entiers comme le beurre. L’Ă©tude Prospective Urban Rural Epidemiology (PURE),15 publiĂ© dans The Lancet, en fait partie.
Comme l’auteur principal de l’Ă©tude Mahshid Dehghan, associĂ© de recherche principal et chercheur en Ă©pidĂ©miologie de la nutrition Ă l’UniversitĂ© McMaster Ă Hamilton, en Ontario, a notĂ© dans l’Ă©tude prĂ©sentĂ©e, «Nos rĂ©sultats ont montrĂ© une association inverse entre les produits laitiers totaux et la mortalitĂ© et les principales maladies cardiovasculaires. Le risque d’accident vasculaire cĂ©rĂ©bral Ă©tait nettement plus faible avec une consommation plus Ă©levĂ©e de produits laitiers.16
Le beurre nourri Ă l’herbe est le meilleur
Gardez Ă l’esprit que la valeur nutritionnelle du beurre dĂ©pend de la façon dont les animaux sont Ă©levĂ©s, car la composition en acides gras de la matière grasse du beurre varie en fonction du rĂ©gime alimentaire de l’animal. Le beurre de la meilleure qualitĂ© est cru (non pasteurisĂ©) de vaches nourries Ă l’herbe, de prĂ©fĂ©rence certifiĂ©es biologiques.
Le deuxième meilleur est le beurre pasteurisĂ© de vaches biologiques nourries Ă l’herbe ou au pâturage, suivi du beurre pasteurisĂ© ordinaire commun dans les supermarchĂ©s. MĂŞme ces deux derniers sont des choix plus sains par ordre de grandeur que les margarines ou autres pâtes Ă tartiner Ă base d’huile vĂ©gĂ©tale. Pourquoi le beurre nourri Ă l’herbe est-il meilleur? Il a Ă©tĂ© dĂ©montrĂ© que le lait de vaches Ă©levĂ©es principalement au pâturage contient beaucoup de nutriments, notamment la vitamine E, le bĂŞta-carotène et les graisses saines omĂ©ga-3 et CLA.17
Le profil d’acides gras amĂ©liorĂ© dans lait biologique nourri Ă l’herbe et les produits laitiers portent le rapport omĂ©ga-6 Ă omĂ©ga-3 Ă un près de 1 pour 1, comparĂ© Ă 5,7 pour 1 dans le lait entier conventionnel. Ceci est important, car la majoritĂ© des AmĂ©ricains consomment 10 Ă 15 fois plus d’omĂ©ga-6 que ce qu’ils mangent en omĂ©ga-3.18
«En raison de la consommation de produits laitiers par habitant souvent Ă©levĂ©e par rapport Ă la plupart des autres sources d’acides gras omĂ©ga-3 et d’acide linolĂ©ique conjuguĂ©, ces diffĂ©rences dans le lait de graminĂ©es [grass fed milk] peut aider Ă rĂ©tablir un Ă©quilibre historique des acides gras et potentiellement rĂ©duire le risque de maladies cardiovasculaires et autres maladies mĂ©taboliques », ont notĂ© les chercheurs.19
Une Ă©tude publiĂ©e dans Critical Reviews in Food Science and Nutrition a Ă©galement mis en Ă©vidence les diffĂ©rences de santĂ© humaine après avoir consommĂ© les mĂŞmes aliments provenant d’animaux Ă©levĂ©s de diffĂ©rentes manières:20
«De nombreuses Ă©tudes ont montrĂ© que les produits alimentaires provenant d’animaux Ă©levĂ©s au pâturage au lieu de cĂ©rĂ©ales contiennent des quantitĂ©s significativement plus Ă©levĂ©es de nutriments qui peuvent protĂ©ger contre le cancer, comme les acides gras omĂ©ga-3 et l’acide linolĂ©ique conjuguĂ©.
En raison de la recommandation générale contre la consommation de graisses alimentaires au cours des dernières décennies, il y a eu un manque de dialogue scientifique concernant les différences que les sous-produits animaux élevés en pâturage peuvent avoir sur la santé et la prévention du cancer.
En effet, ils ont constatĂ© que si les taux de lipides restaient globalement relativement neutres, des diffĂ©rences significatives ont Ă©tĂ© trouvĂ©es dans les marqueurs inflammatoires et les phospholipides selon que les aliments pour animaux proviennent d’animaux nourris Ă l’herbe ou aux cĂ©rĂ©ales:21
«Alors que la viande rouge, le beurre, le fromage et les Ĺ“ufs ont gĂ©nĂ©ralement Ă©tĂ© traitĂ©s comme des boogeymen nutritionnels, la plupart des recommandations nutritionnelles approuvant leur Ă©vitement, ces aliments individuels peuvent varier considĂ©rablement en valeur nutritionnelle et l’effet correspondant sur les consommateurs.
Le beurre nourri Ă l’herbe, les Ĺ“ufs enrichis en n-3 et la viande de gibier sauvage semblent avoir un effet neutre sur les lipides sĂ©riques tout en permettant une diminution de plusieurs facteurs inflammatoires, amĂ©liorant potentiellement la santĂ©.
Il existe des donnĂ©es significatives illustrant un effet physiologique diffĂ©rent marquĂ© de la consommation de la mĂŞme nourriture produite Ă partir d’animaux Ă©levĂ©s diffĂ©remment, et cette dĂ©couverte pourrait avoir un impact important sur les recommandations alimentaires Ă l’Ă©chelle de la population si elle Ă©tait contrĂ´lĂ©e dans les Ă©tudes futures.
Les producteurs laitiers abandonnent le lait alors que les ventes de beurre augmentent
Il est ironique de constater que les ventes de beurre ont explosĂ© lorsque l’industrie laitière dans son ensemble a Ă©tĂ© mise au dĂ©fi pendant la pandĂ©mie. Au printemps 2020, les producteurs laitiers ont Ă©tĂ© contraints de jeter du lait alors que la demande des restaurants et des Ă©coles a chutĂ©. On prĂ©voyait que l’industrie laitière pourrait perdre de 5 Ă 10 milliards de dollars de ventes au cours des six prochains mois.22
Deux grands producteurs de lait – Dean Foods et Borden Dairy – avaient dĂ©jĂ dĂ©posĂ© le bilan en novembre 2019 et janvier 2020, les ventes de lait aux États-Unis ayant diminuĂ© avant la pandĂ©mie. Cependant, la pandĂ©mie a depuis eu un effet favorable sur les ventes de lait au dĂ©tail aux États-Unis, qui ont augmentĂ© de 8,3% de janvier 2020 au 18 juillet 2020. Au cours de la mĂŞme pĂ©riode l’annĂ©e prĂ©cĂ©dente, les ventes ont diminuĂ© de 2,3%.23
Pour le producteur de beurre Land O’Lakes, les ventes ont Ă©tĂ© si fortes au cours de l’Ă©tĂ© 2020 qu’ils n’ont pas mis autant de beurre en chambre froide qu’ils le font normalement.
Dans une interview avec Bloomberg, Beth Ford, PDG de Land O’Lakes, a dĂ©clarĂ©: «Souvent, mĂŞme pour le commerce de dĂ©tail, ce que vous faites, c’est que vous faites beaucoup de beurre parce que c’est la pĂ©riode de production de lait maximale, et vous le stockez pour la saison clĂ© [during the holidays]. Mais l’achat Ă©tait si fort que nous ne l’avons pas fait, car nous vendions dès le dĂ©part. »24
De plus en plus, il semble que les Américains recherchent des aliments entiers traditionnels qui fournissent une nutrition solide et une sensation de confort, ce que le beurre remplit certainement aux deux niveaux.
Comme mentionnĂ©, lorsque vous recherchez le meilleur beurre, Ă©vitez celui Ă base de Lait CAFO et soutenir les petits agriculteurs offrant du beurre Ă base de lait de vache nourri Ă l’herbe. Si vous ne trouvez pas d’agriculteur local dans un marchĂ© de producteurs Ă proximitĂ©, recherchez le logo de l’American Grassfed Association (AGA) sur les produits laitiers, qui garantit des produits nourris Ă l’herbe de la plus haute qualitĂ©.
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