Le beurre est en plein essor

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Après avoir été vilipendé pendant des décennies, le beurre est de retour et en plein essor. Non seulement il a fait un retour, mais les ventes montent en flèche, avec une consommation de beurre par habitant en hausse de 24% aux États-Unis au cours de la dernière décennie.¹ Les changements dans les habitudes alimentaires dus à la pandémie ont poussé la demande de beurre encore plus haut en 2020. La coopérative laitière Land O’Lakes a estimé une augmentation de 20% des ventes au cours de la dernière année, atteignant 275 millions à 300 millions de livres vendues.²

L’augmentation de la demande au détail, déclenchée par les Américains qui cuisinaient et cuisinaient davantage à la maison pendant la pandémie, était si forte qu’elle a compensé la baisse de la demande de beurre dans les restaurants – et plus encore. Dans un communiqué, la société a annoncé une augmentation de ses bénéfices de 54 millions de dollars d’une année sur l’autre de 2019 à 2020, ajoutant:³

«Le bénéfice s’est amélioré de 54 millions de dollars au troisième trimestre en raison de la solide performance de l’ensemble du portefeuille. Les bénéfices de Dairy Foods ont augmenté en raison de la vigueur continue du commerce de détail, qui a plus que compensé la baisse des volumes de la restauration et de la volatilité du marché des produits de base en raison des effets du COVID-19. »

Les données du département américain de l’Agriculture concordent, montrant une augmentation de 6% de la production de beurre au cours des six premiers mois de 2020, avec des tendances suggérant qu’elle pourrait dépasser les 2 milliards de livres pour l’année – le plus haut depuis 1943.⁴

La popularité du beurre dépasse celle de la margarine

Au début des années 1900, la consommation annuelle de beurre par habitant aux États-Unis était supérieure à 15 livres, mais elle a fortement chuté à mesure que la consommation de margarine augmentait. L’industrie laitière a riposté depuis le début, lorsque la margarine est entrée sur le marché en 1869.

La loi sur l’oléomargarine (la margarine était connue sous le nom d’oléomargarine à l’époque) a été adoptée en 1886, qui imposait une taxe de 2 cents la livre sur la margarine, qui était à l’origine fabriquée à partir de l’excès de graisse animale récolté dans les abattoirs.⁵ Il était également interdit de colorer le «beurre artificiel» en jaune pour le faire ressembler davantage à du vrai beurre,⁶ tandis que l’état du New Hampshire a brièvement exigé que la margarine soit teintée de rose.^sept

Malgré le contrecoup initial, la margarine, avec son prix plus bas et ses prétentions à des bienfaits supérieurs pour la santé, a gagné en popularité au milieu du siècle et a dépassé la consommation de beurre en 1957.

Alors que les graisses saturées sont tombées en disgrâce et que les responsables de la santé ont exhorté à tort les Américains à éviter les graisses saines comme le beurre pour réduire leur risque de maladie cardiaque et perdre du poids, la margarine, qui a fini par être fabriquée avec des huiles végétales raffinées et des graisses trans, est devenue la solution. -à tartiner et compagnon de cuisine.

Nous savons maintenant que huiles végétales raffinées sont parmi les pires aliments à consommer, et une étude de premier plan publiée en 1997, qui a examiné les effets de la margarine sur maladie cardiovasculaire, a révélé que la margarine augmente votre risque de crise cardiaque.⁸ Pourtant, pendant des décennies, la margarine est restée plus populaire que le beurre; ce n’est qu’en 2005 que le beurre a retrouvé son premier titre et la consommation n’a cessé d’augmenter depuis.⁹

Le beurre est bon pour vous

Le beurre est toujours considéré par beaucoup comme un plaisir coupable, un de ces aliments que vous ne devriez pas vraiment manger, mais que vous vous livrez quand même parce qu’il est tellement bon. Mais c’est un cas où vous pouvez vous adonner sans culpabilité, car le beurre est un aliment santé, surtout lorsqu’il est fait avec du lait de vaches nourries à l’herbe.

Contrairement à la margarine fortement transformée, le beurre est un aliment complet qui contient les nutriments dont votre corps a besoin. Ceci comprend:^dix

Plusieurs études soutiennent la consommation de beurre pour une bonne santé. Dans une revue systématique et une méta-analyse de neuf publications incluant 15 cohortes spécifiques à un pays, la consommation de beurre n’était pas significativement associée aux maladies cardiovasculaires, aux maladies coronariennes ou aux accidents vasculaires cérébraux, mais une consommation accrue était associée à une incidence plus faible de diabète.¹¹

Un examen plus approfondi des composés bénéfiques du beurre

Plusieurs composés de la matière grasse sont associés à des avantages pour la santé. L’un des plus connus est le CLA, qui est non seulement anticancéreux, mais également sain pour le cœur et anti-inflammatoire avec des effets anti-obésité.¹²

Les sphingolipides, tels que les céramides, la sphingomyéline, les cérébrosides, les sulfatides et les gangliosides, se trouvent également dans le beurre. Ces composés influencent la régulation cellulaire et ont des effets antimicrobiens et immunomodulateurs, tout en inhibant l’adsorption du cholestérol. Ils ont également des effets anticancéreux potentiels. Selon les progrès de la recherche sur l’alimentation et la nutrition:¹³

«Lorsqu’elle est consommée, la sphingomyéline est transformée en céramide par la sphingomyélinase, et davantage de céramide est digérée en sphingosine et un acide gras libre avant d’être absorbée. Le céramide est connu comme un inducteur de l’apoptose des cellules cancéreuses. La consommation de sphingomyéline était liée à la prévention du cancer du côlon chez la souris et l’homme.

Il y a aussi de l’acide butyrique, un composé anticancéreux présent dans la graisse du lait. L’acide butyrique et ses sels, y compris le butyrate, sont bénéfiques pour votre intestin et ont des effets bénéfiques sur l’homéostasie énergétique, l’obésité, la régulation du système immunitaire, le cancer et la fonction cérébrale. L’acide myristique est un acide gras saturé à longue chaîne également présent en abondance dans la matière grasse du lait.

Il est impliqué dans des processus métaboliques importants et une consommation modérée peut améliorer les niveaux de gras oméga-3, ce qui pourrait améliorer la santé cardiaque. La consommation d’acide myristique provenant de la graisse laitière est également liée à une augmentation du cholestérol HDL et à une diminution des taux de triglycérides avec des propriétés immunomodulatrices supplémentaires notées.¹⁴

Il n’est donc pas surprenant que de plus en plus de recherches soutiennent la consommation de produits laitiers entiers comme le beurre. L’étude Prospective Urban Rural Epidemiology (PURE),¹⁵ publié dans The Lancet, en fait partie.

Comme l’auteur principal de l’étude Mahshid Dehghan, associé de recherche principal et chercheur en épidémiologie de la nutrition à l’Université McMaster à Hamilton, en Ontario, a noté dans l’étude présentée, «Nos résultats ont montré une association inverse entre les produits laitiers totaux et la mortalité et les principales maladies cardiovasculaires. Le risque d’accident vasculaire cérébral était nettement plus faible avec une consommation plus élevée de produits laitiers.¹⁶

Le beurre nourri à l’herbe est le meilleur

Gardez à l’esprit que la valeur nutritionnelle du beurre dépend de la façon dont les animaux sont élevés, car la composition en acides gras de la matière grasse du beurre varie en fonction du régime alimentaire de l’animal. Le beurre de la meilleure qualité est cru (non pasteurisé) de vaches nourries à l’herbe, de préférence certifiées biologiques.

Le deuxième meilleur est le beurre pasteurisé de vaches biologiques nourries à l’herbe ou au pâturage, suivi du beurre pasteurisé ordinaire commun dans les supermarchés. Même ces deux derniers sont des choix plus sains par ordre de grandeur que les margarines ou autres pâtes à tartiner à base d’huile végétale. Pourquoi le beurre nourri à l’herbe est-il meilleur? Il a été démontré que le lait de vaches élevées principalement au pâturage contient beaucoup de nutriments, notamment la vitamine E, le bêta-carotène et les graisses saines oméga-3 et CLA.¹⁷

Le profil d’acides gras amélioré dans lait biologique nourri à l’herbe et les produits laitiers portent le rapport oméga-6 à oméga-3 à un près de 1 pour 1, comparé à 5,7 pour 1 dans le lait entier conventionnel. Ceci est important, car la majorité des Américains consomment 10 à 15 fois plus d’oméga-6 que ce qu’ils mangent en oméga-3.¹⁸

«En raison de la consommation de produits laitiers par habitant souvent élevée par rapport à la plupart des autres sources d’acides gras oméga-3 et d’acide linoléique conjugué, ces différences dans le lait de graminées [grass fed milk] peut aider à rétablir un équilibre historique des acides gras et potentiellement réduire le risque de maladies cardiovasculaires et autres maladies métaboliques », ont noté les chercheurs.¹⁹

Une étude publiée dans Critical Reviews in Food Science and Nutrition a également mis en évidence les différences de santé humaine après avoir consommé les mêmes aliments provenant d’animaux élevés de différentes manières:²⁰

«De nombreuses études ont montré que les produits alimentaires provenant d’animaux élevés au pâturage au lieu de céréales contiennent des quantités significativement plus élevées de nutriments qui peuvent protéger contre le cancer, comme les acides gras oméga-3 et l’acide linoléique conjugué.

En raison de la recommandation générale contre la consommation de graisses alimentaires au cours des dernières décennies, il y a eu un manque de dialogue scientifique concernant les différences que les sous-produits animaux élevés en pâturage peuvent avoir sur la santé et la prévention du cancer.

En effet, ils ont constaté que si les taux de lipides restaient globalement relativement neutres, des différences significatives ont été trouvées dans les marqueurs inflammatoires et les phospholipides selon que les aliments pour animaux proviennent d’animaux nourris à l’herbe ou aux céréales:²¹

«Alors que la viande rouge, le beurre, le fromage et les œufs ont généralement été traités comme des boogeymen nutritionnels, la plupart des recommandations nutritionnelles approuvant leur évitement, ces aliments individuels peuvent varier considérablement en valeur nutritionnelle et l’effet correspondant sur les consommateurs.

Le beurre nourri à l’herbe, les œufs enrichis en n-3 et la viande de gibier sauvage semblent avoir un effet neutre sur les lipides sériques tout en permettant une diminution de plusieurs facteurs inflammatoires, améliorant potentiellement la santé.

Il existe des données significatives illustrant un effet physiologique différent marqué de la consommation de la même nourriture produite à partir d’animaux élevés différemment, et cette découverte pourrait avoir un impact important sur les recommandations alimentaires à l’échelle de la population si elle était contrôlée dans les études futures.

Les producteurs laitiers abandonnent le lait alors que les ventes de beurre augmentent

Il est ironique de constater que les ventes de beurre ont explosé lorsque l’industrie laitière dans son ensemble a été mise au défi pendant la pandémie. Au printemps 2020, les producteurs laitiers ont été contraints de jeter du lait alors que la demande des restaurants et des écoles a chuté. On prévoyait que l’industrie laitière pourrait perdre de 5 à 10 milliards de dollars de ventes au cours des six prochains mois.²²

Deux grands producteurs de lait – Dean Foods et Borden Dairy – avaient déjà déposé le bilan en novembre 2019 et janvier 2020, les ventes de lait aux États-Unis ayant diminué avant la pandémie. Cependant, la pandémie a depuis eu un effet favorable sur les ventes de lait au détail aux États-Unis, qui ont augmenté de 8,3% de janvier 2020 au 18 juillet 2020. Au cours de la même période l’année précédente, les ventes ont diminué de 2,3%.²³

Pour le producteur de beurre Land O’Lakes, les ventes ont été si fortes au cours de l’été 2020 qu’ils n’ont pas mis autant de beurre en chambre froide qu’ils le font normalement.

Dans une interview avec Bloomberg, Beth Ford, PDG de Land O’Lakes, a déclaré: «Souvent, même pour le commerce de détail, ce que vous faites, c’est que vous faites beaucoup de beurre parce que c’est la période de production de lait maximale, et vous le stockez pour la saison clé [during the holidays]. Mais l’achat était si fort que nous ne l’avons pas fait, car nous vendions dès le départ. »²⁴

De plus en plus, il semble que les Américains recherchent des aliments entiers traditionnels qui fournissent une nutrition solide et une sensation de confort, ce que le beurre remplit certainement aux deux niveaux.

Comme mentionné, lorsque vous recherchez le meilleur beurre, évitez celui à base de Lait CAFO et soutenir les petits agriculteurs offrant du beurre à base de lait de vache nourri à l’herbe. Si vous ne trouvez pas d’agriculteur local dans un marché de producteurs à proximité, recherchez le logo de l’American Grassfed Association (AGA) sur les produits laitiers, qui garantit des produits nourris à l’herbe de la plus haute qualité.

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